Name: Recettes de Denis Martin
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 45 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: Denis Martin
Ingredients: 1 poulpe de roche de 1,5 à 2 Kg; 10 grains de poivre noir; 1 feuille de laurier; Eau; 8 Tranches fines de Lardo di colonnata; 10 gr de pignons de pin; 500 gr de roquette; Eau; Sel; 50 gr de beurre; 2 jaunes d’œufs; 1 c à s d’eau; 1 c à s de vinaigre de fleur de sureau; 100 gr de beurre; Sel; 2 carottes; 1 oignons; ½ celeri boule; 1 topinambour; Huile d’olive; 50 gr de Beurre

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Poulpe en cocotte, sabayon aux fleurs de sureau et jus racines

Denis Martin

Le Chef Denis Martin, du restaurant La Belle Vie, dans le Gard, propose une entrée autour du poulpe de roche. Après avoir été congelé 48h, le poulpe est cuite dans une cocotte, puis rôti au beurre juste avant d'être servi. Une fine tranche de lard de colonnata vient lui apporter un supplément de gourmandise. Pour l'accompagner, Denis Martin réalise un sabayon au vinaigre de fleurs de sureaux, pour contrebalancer son onctuosité. Un coulis de roquette et un jus de légumes racines vient lier le tout.